お酒に関する「話のおつまみア・ラ・カ・ル・ト」
1 お酒のまろやかさの秘密は?
アルコールの分子(径が大きい)を水の分子(小さい)が包み込み形成するクラスター(イオン、分子の房)の数が多いほど、アルコールのピリピリ刺激感が弱くなりまろやかになります。寝かす(熟成)とクラスターが増えることが分かっています。
「百年の孤独」と言う旨い焼酎がありますがもう呑みましたか?
実際は百年も寝かせていませんが、本当にまろやかでほんのり甘く、でも値段は張ります。水やお湯で割るのがもったいないですから、ストレートかオンザロックですね。
俺はお金もないし百年も待てないよ!と言う人のために、安上りで即席の熟成法をコ~ッソリ教えます。
一つ目は、赤外線を照射する方法。 二つ目は、前もってお酒を水で割って準備しておく方法です。
赤外線の照射は、その場で直ぐにまろやかになり即席に完成です。
二つ目は生活の知恵として昔から行われている方法です。沖縄や久米島などでは、例えば3日 後に宴会の予定があるとすると、今日のうちに泡盛と水を6:4で割っておきます。そうする と、3日の間にアルコールと水の分子(またはイオン)がコツ~ン、コツ~ンと何度も何度も ぶつかって抱きつきます。目出度くクラスターの誕生です。だから、呑むその直前に水割りを 造るよりも確実にまろやかになりますよ。
では、皆さんが呑んで旨いと感じる水は、クラスターの数もさることながら、その大きさが小さいからなのです。舌の味蕾(味を感じるスポット)にスッポリとはまり込むサイズで、抵抗を感じないためだと言われています。
2 酒一升を造るにはどれ位の広さの田んぼが必要?
田んぼ一反(300坪)当たり、7俵(60Kg入り/俵)のお米(酒米)が収穫出来ると仮定 して、それぞれ下記のようになります。 酒米はうるち米(一般の食用米)より収穫量が少ないのが普通です。
下記の日本酒の種類 123は末尾に掲載の特定名称酒の分類図をご参照下さい
① 純米酒、本醸造酒(精米歩合(*)70%以下) : 一升ビン2本/坪(畳2枚)、今のマンションは団地間サイズが多いので、畳2枚でも1坪は ないケースがあります。
② 特別純米酒、特別本醸造酒(精米歩合60%以下) : 一升ビン1本/坪。吟醸酒とほぼ同等の品質ですよ。
③ 純米大吟醸酒、大吟醸酒(精米歩合50%以下) : 一升ビン0.5本/坪。
大吟醸酒は純米酒、本醸造酒の1/4量しか造れませんので、販売価格が高くなるのはガッテン、ガッテン!ですね。使う酒米の種類でもコストが違ってきます。
*精米歩合とは、精米して(玄米を磨いて)残った白米の量(%)です。精米歩合60%とは40%磨き、残った白米が60%。精米歩合が最高の獺祭(だっさい)「磨きその先へ」は精米歩合が23%、77%磨き、残った白米が23%です。処で、皆さんが食べているご飯は、この値が何%でしょうか?
答えは90~92%です。僅か1割程度しか磨いていません。
次回は「お酒は誰が造るの?」麦芽、麹カビ(酵素)そして酵母について、お話ししたいと考えています。
(出典資料:今回からは以下の雑誌やNETなどを使用)・菊姫広告作品「酒道入門編」:1993年 株式会社加賀菊酒本舗 ・日本酒の基:第6版2013年6月 NPO法人FBO(飲料専門家団体連合会)、日本酒サービス研究会・酒匠研究連合(SSI)
・お米のお酒はおいしい:オレンジページムック別冊2001年11月 オレンジページ ・日本酒基本ブック:別冊「ワイナート」2013年10月号 美術出版 ・Tastes of 1212日本酒ガイドブック:1996年1月 柴田書店 ・その他:Yahoo、Googleなど
by Mr.k
８回目ありがとうございます。
『クラスター』とか出てきて良くわからないので、インターネットで調べてみました。
ますます、わからなくなりました。😭
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